UNA BUENA PRESENTACION NO ES SUFICIENTE

UNA BUENA PRESENTACION NO ES SUFICIENTE
LA INOCUIDAD ES ESENCIAL.

INOCUIDAD

Es garantizar la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor.

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

sábado, 14 de agosto de 2010

INOCUIDAD AGRICOLA


la inocuialidad, es decir la cualidad de no causar daño, se refiere en el caso de los productos agroalimentarios a que ellos no esten asociados de riesgos tanto quimicos como biologicos y fisicos, que puedan afectar la salud de los consumidores, los cuales puedan ser introducidos tanto en la producción primaria como en los procesos de transformación. Los principales peligros asociados con la producción primaria de alimentos de origen vegetal, identificados en la actualidad, son los adulterantes, la carga microbiana, las micotoxinas,los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los relacionados con los materiales geneticamente modificados. Todods ellos pueden estar presentes en alguna o algunas de las etapas de la producción, desde la selección del sitio donde se realiza el cultivo hasta la comercialización e incluso en la preparación final y consumo.
La reducción de estos riesgos supone una clara identificación y analisis de ellos, así como sus posibles fuentes y su impacto, con el fin de definir las mejores estrategias de prevencion a aplicar. Para ello, se han desarrollado esquemas de Buenas Practicas Agricolas como sistemas de aseguramiento de la inocuidad, los cuales reúnen las condiciones y practicas operativas recomendadas para asegurar la inocuidad, los cuales reunen las condiciones y practicas operativas recomendadas para asegurar la inocuidad, la protección ambiental y el bienestar de los trabajadores, con un enfoque preventivo aplicado a toda al cadena. En relacion con inocuidad y la proteccion ambiental, las BPA dan un especial enfasis al control de los problemas fitosanitarios del cultivo bajo los principios del manejo integrado.
Actualmente se han incorporado los nombres genericos de Buenas Practicas Agricolas, desinnada a las practicas recomendadas en la producción primaria, las practicas de manejo poscosecha, conocidas como Buenas Practicas de manufactura (BPM) y como componente horizontal, las buenas practicas de higiene (BPH).

domingo, 18 de octubre de 2009

HACCP

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Un sistema que identifica, evalua y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.

video

¿PORQUÉ ES INDISPENSABLE EL CARNE MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

• El carne indica que estamos sanos: sin enfermedades infecto-contagiosas y capacitados en la manipulacion de alimentos.
• El consumidor preferirá los alimentos preparados y servidos por una persona sana y que practique las buenas practicas higienicas.

LOS ALIMENTOS


¿Qué es un alimento?Alimento es toda sustancia natural, elaborada o semielaborada, incluyendo las bebidas alcohólicas que se destina para consumo humano para su nutrición.

¿Qué es una cadena alimentaria?Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de producción,
Pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y
Comercialización hasta ser consumido.

¿Qué es un alimento contaminado?Un alimento contaminado es aquel que tiene sustancias tóxicas o microorganismos (parásitos, mohos,) y que su consumo puede producir una enfermedad.

¿Qué es un alimento alterado?Es todo alimento que por causa natural o física ha sufrido cambio de sabor, olor,
color, textura y que lo hace peligroso para el consumo humano.

¿QUÉ ES UNA ETA?

Las ETAS son ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica
daño a la salud, debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados.

la ETAS son una preocupación para la salud publica, pero tambien repercuten en actividades de expancion como el turismo y el comercio de alimentos.

Aproximadamente existen 250 tipos de enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los sintomas son váriados y dependientes del agente etiológico. Los agentes mas frecuentes son: BACTERIAS, PARASITOS, VIRUS, HONGOS Y LEVADURAS. Algunos de estos microorganismos producen toxinas, sustancias que pueden causar intoxicaciones; un ejemplo de esto es la intoxicación por hongos.

Algunas bacterias, como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Campylobacter o Clostridium perfringens, contaminan el agua o los alimentos, como la leche no pasteurizada y los derivados lácteos, las carnes y aves mal cocinadas, el marisco, las legumbres, las verduras o los huevos. El consumo de estos alimentos contaminados produce un cuadro infeccioso. Las bacterias invaden el tubo digestivo y dan lugar a una infección, producida por el propio organismo o por las toxinas que éste elabora. Los síntomas comprenden gastroenteritis con dolor abdominal y diarrea acuosa o con sangre y, según la bacteria que origine el cuadro, fiebre, cefalea, escalofríos, náuseas, vómitos y otras complicaciones.

• La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Constituye una de las causas más comunes de gastroenteritis. La mayoría de los casos ocurren durante los meses del verano y en casos específicos, pueden presentarse brotes epidémicos. La salmonella se contagia a través del consumo de alimentos o agua contaminados y por el contacto con personas o animales infectados.

• La hepatitis A se propaga a través del contacto personal con una persona que tiene la infección. No obstante, como el virus suele quedar en el hígado y se disemina por la materia fecal, el contacto más directo es mediante la transmisión fecal-oral. La enfermedad se puede contraer, por tanto, mediante la ingesta de alimentos preparados por una persona infectada o tras beber agua contaminada con el virus.

Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

Listeria monocytogenes a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo. Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales.

Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotóxica. El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotóxica, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. También puede presentarse fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. Esta asociado Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento en conservas.

Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en presencia de oxigeno). se encuentra frecuentemente en el intestino humano y de los animales. Algunos sintomas son diarrea, dolor abdominal. Los alimentos asociados son las preparaciones elaboradas para colectividades (escualas, cafeterias, hospitales..) y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara con muchas horas de anticipación antes de servirlo. Se asocia con carnes descompuestas o en mal estado, frijoles refritos y salsas con jugo de carne.

Amebiasis es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, (estos parásitos viven únicamente en los seres humanos) produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

Staphylococcus aureus esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos. Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas.

Yersinia enterocolítica es una enterobacteria psicrótrofa (crece a temperaturas de refrigeración) y sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas parecidos a una apendicitis y que se presentan entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

ZOONOSIS

TOXOPLASMOSIS
CISTICERCOSIS

Se define zoonosis como: la enfermedad o infección que se transmite de los animales al hombre, y viceversa, de una forma directa o indirecta.

¿Qué es la CISTICERCOSIS? Es una enfermedad producida por un parásito, tanto en su forma adulta (Tenia) como en su forma joven o larvaria (cisticerco). Las tenias tienen el aspecto de un gusano aplanado y tamaño variable, a veces enorme, que viven en el intestino del hombre. Los cisticercos son las fases larvarias de las tenias y se aprecian como pequeñas bolas blanquecinas del tamaño de un garbanzo que se localizan principalmente en la lengua, diafragma, esófago, corazón etc. de los animales (el ganado vacuno y porcino son los animales más frecuentemente afectados).

¿Qué es la BRUCELOSIS? Es una enfermedad que el hombre puede contraer por el contacto con animales que la padezcan o por el consumo de sus productos, especialmente leche y sus derivados. Es producida por diferentes especies de un germen microscópico llamado Brucella. En los animales causa abortos, y en el hombre cursa, sobre todo, con fiebre intermitente, dolores musculares, dolores de cabeza, sudoración y debilidad muscular.

¿Qué es la TRIQUINOSIS?Enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida, que contiene quistes de Trichinella spiralis, un parásito que puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo. Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nemátodos adultos. Los nemátodos luego producen su descendencia que migra a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Estos parásitos tienden a invadir los tejidos musculares, incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones), y también pueden afectar los pulmones y el cerebro.

¿Qué provoca la TOXOPLASMOSIS? La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado 'Toxoplasma gondii'. La manera más común de contraer esta infección parásita es a partir del contacto de excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito. Otras fuentes de infección son la leche cruda de cabra, los huevos crudos o vegetales en los que haya defecado algún animal infectado y que luego no se hayan limpiado cuidadosamente con lejía. Insectos, como moscas y cucarachas, que pueden haber estado en contacto con los excrementos de un gato afectado, también pueden contaminar los alimentos.

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS?

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar sinrefrigeración por más de 2 horas.

• Salsas y cremas.
• Pasteles rellenos.
• Preparados con huevo y leche.
• Carnes y pescados.
• Alimentos cocidos que se consumen fríos.

Los Alimentos Preferidos Por Los Microbios Son Aquellos Nutritivos, Ricos En Proteínas Y Con Suficiente Humedad

LO NUESTRO

LO NUESTRO
TAMAL- SU MALA MANIPULACION PUEDE CAUSAR INTOXICACION

LO TIPICO

LO TIPICO
LECHONA- LA TRIQUINOSIS ESTA PRESENTE EN CERDOS DE DUDOSA PROCEDENCIA

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